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餐用具清洗消毒工作指引：五步守護“舌尖安全”，避開萬元罰單！

餐飲安全無小事，一套流程保平安。

在餐飲服務中，餐用具的清洗消毒是食品安全的關鍵防線。根據《食品安全法》，未按規(guī)定清洗消毒的餐飲單位最高可罰5萬元并吊銷許可證。為幫助從業(yè)者規(guī)范操作，結合最新法規(guī)與實操指南，梳理餐用具清洗消毒全流程要點。

一、法律紅線：這些要求必須遵守

《食品安全法》第三十三條

餐具、飲具使用前必須洗凈消毒，直接入口食品的容器需無毒清潔。貯存運輸食品的容器需安全無害，不得與有毒物品混存。

違法后果

使用未消毒或不合格餐具：警告 5000~5萬元罰款，情節(jié)嚴重者吊銷許可證。

配套制度

需建立清洗消毒、設備維護、日管控周排查等制度。

提示：學校食堂、校外供餐單位需額外執(zhí)行《復用餐飲具清洗消毒工作指引》，配備獨立洗消間并定期送檢。

二、核心流程：五步法缺一不可

“一刮二洗三沖四消毒五保潔” 是清洗消毒的黃金準則。

（一）清洗方法

手工清洗

刮：去除餐具表面殘渣（如飯粒、醬料）。洗：浸泡：預洗池內5~10分鐘，軟化頑固污漬；刷洗：洗滌池中加溫水與適量洗滌劑（A類/B類專用），水溫約40℃。沖：流動自來水徹底沖洗殘留洗滌劑（流水沖洗是去除陰離子洗滌劑殘留的關鍵）。

洗碗機清洗

操作前檢查噴臂、過濾網、溢流桿；清洗后及時排污，每半年檢修電源及部件。

三、消毒方法詳解：物理優(yōu)先，化學從嚴

（一）物理消毒（推薦首選）

方式

溫度/時間要求

操作要點

蒸汽/煮沸

100℃維持10分鐘

餐具留空隙確保蒸汽穿透，煮沸時完全浸沒

紅外線

120℃維持10分鐘

餐具需干燥放入，避免潮濕氧化設備

消毒房(庫)

驗證參數后使用

餐具離墻/地≥10cm，小型餐具用網狀貨框盛放

（二）化學消毒（嚴格規(guī)范）

含氯消毒劑（次氯酸鈉類）

有效氯濃度**≥250mg/L**，浸泡≥5分鐘。

二氧化氯消毒劑

濃度100~150mg/L，浸泡10~20分鐘。

關鍵注意事項

消毒液現配現用，每4小時更換；使用前餐具須洗凈油污，固體消毒劑充分溶解；定期檢測濃度（推薦“安捷”有效氯試紙）。

警示：化學消毒后必須流水沖洗，避免消毒劑殘留！

四、保潔要點：最后一關防污染

消毒后餐具瀝干或烘干，禁用抹布擦干（除非專用且消毒）；存放于專用密閉保潔柜，定期清潔柜體，已消毒與未消毒餐具嚴格分區(qū)；保潔設施標識清晰，禁止存放雜物。

五、避坑指南：90%的違規(guī)因這些細節(jié)

設備維護缺失

消毒柜加熱裝置、溫控器需定期檢查；洗碗機每日排污，半年全面檢修。

濃度檢測流于形式

化學消毒液濃度每4小時檢測一次，記錄臺賬備查。

交叉污染風險

洗消水池不得混用（如洗食材、拖把）；戴手套操作者，接觸消毒后餐具前必須更換手套。

六、制度保障：從“人”到“物”的全鏈條

人員管理

從業(yè)人員持健康證上崗，操作前洗手消毒，穿戴專用工作服。

產品采購

洗滌劑選B類專用，消毒劑標“食品接觸用”；采購時查驗供應商資質。

記錄與自查

建立消毒記錄、濃度檢測、設備維護三本臺賬；執(zhí)行“日管控、周排查、月調度”機制。

結語

餐用具清洗消毒是餐飲安全的“最后一厘米”，五步流程環(huán)環(huán)相扣，制度執(zhí)行重在細節(jié)。規(guī)范操作不僅規(guī)避法律風險，更為消費者筑起健康屏障——畢竟，一只干凈碗，一碗安心飯，才是餐飲人最硬的招牌。

本文依據《食品安全法》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》及多地市場監(jiān)管指南綜合整理，實操細節(jié)可參考國家標準GB 14934《消毒餐（飲）具》。

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