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餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)核算比較簡(jiǎn)單。

先說成本，餐飲行業(yè)的產(chǎn)成品就是菜單上的菜品，成本就是菜品的成本。從沒有哪一個(gè)餐館會(huì)精確計(jì)算每一道菜品的成本（主料多重多少錢、配料多重多少錢，要分?jǐn)偠嗌偎娰M(fèi)和人工）沒人會(huì)這么做，太麻煩了！都是憑經(jīng)驗(yàn)大概一個(gè)估計(jì)。

那么店長(zhǎng)怎么知道店里每天的毛利是多少呢？采用盤點(diǎn)倒擠辦法。昨天的庫存量 今天的采購(gòu)量-晚上結(jié)業(yè)后的余額=當(dāng)天店里的主營(yíng)成本。因?yàn)槊刻毂P點(diǎn)太麻煩，大多數(shù)時(shí)候都是月底盤點(diǎn)，平時(shí)計(jì)算一下采購(gòu)金額，月底按上面的公式計(jì)算當(dāng)月的總成本。與工業(yè)企業(yè)要分?jǐn)傊圃熨M(fèi)用，要計(jì)算在產(chǎn)品成本，要結(jié)轉(zhuǎn)、要配比，這已經(jīng)最簡(jiǎn)單粗暴的辦法了。

收入確認(rèn)也很直接，收付實(shí)現(xiàn)制，收到錢就確認(rèn)收入，未收到就是跑單了，是壞賬，不用確認(rèn)收入（現(xiàn)在大多數(shù)餐館都不許賒賬了，如果還有，就要按簽單掛個(gè)往來）。

嚴(yán)格來說，餐飲行業(yè)的收入與成本沒有實(shí)行配比制，各算各的賬，按時(shí)間段（每天或每月）加減一下，算出毛利潤(rùn)即可。

剩下的房租水電人工之類的費(fèi)用都是期間費(fèi)用，核算更加簡(jiǎn)單。

所以很多餐館是沒有請(qǐng)會(huì)計(jì)的，這么簡(jiǎn)單的賬近似于流水賬，找老板娘代管即可。

會(huì)計(jì)核算簡(jiǎn)單不等于內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)就低，實(shí)務(wù)中會(huì)計(jì)核算往往是與內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)成反比關(guān)系，即核算越簡(jiǎn)單內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)就越高，因?yàn)楹怂惚揪褪菫閮?nèi)控管理服務(wù)的，核算簡(jiǎn)化往往意味著內(nèi)控管理不夠健全。所以在餐飲行業(yè)，內(nèi)控管理才是重中之重。

中公財(cái)經(jīng)

內(nèi)控管理方面

一、成本管理

上世紀(jì)六十年代，最熱門的職業(yè)之一是廚師，他們可以做飯時(shí)順便給自己補(bǔ)充點(diǎn)，即使在那個(gè)糧食即生命的時(shí)期，這也是無法防止的。餐飲行業(yè)成本的粗放制管理意味著食材都是沒有數(shù)的，做菜時(shí)上菜時(shí)吃兩口根本沒辦法防止（所以餐館普遍包餐，既然管不住不如隨便吃），這也是隱性的成本。

需要防止的是廚師或員工打包，尤其是那些高檔餐館，有的材料很貴，今天帶個(gè)龍蝦明天帶個(gè)鮑魚誰都受不了。有餐館會(huì)用監(jiān)控?cái)z像頭，提醒員工上面還有人看著，但監(jiān)控也有死角，也不能天天盯著，效果不太好說。

我的建議是開業(yè)頭幾天老板要在店里盯上幾天，通過實(shí)時(shí)監(jiān)控了解食材消耗與收入的比例關(guān)系，掌握了一定規(guī)律就可以發(fā)現(xiàn)那些不正常的材料消耗。后期定期不定期進(jìn)行突擊檢查和盤點(diǎn)，這樣大的漏洞應(yīng)該不會(huì)有。

二、收入管理

收入管理是餐飲業(yè)的重中之重，食材丟掉也什么大損失，錢收不到才是大事。信息化還不完善的時(shí)代，餐館跑單大部分源自內(nèi)部，尤其是加菜，收銀員結(jié)賬可以不入賬入自己口袋?，F(xiàn)在付賬都是通過系統(tǒng)，從下單到結(jié)賬現(xiàn)金支付都很少了，技術(shù)進(jìn)步讓老板省了不少心。

但只要存在現(xiàn)金支付就有潛在的內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)，我見過有的餐館或游戲廳會(huì)在收銀臺(tái)放一個(gè)牌子：“如果收銀臺(tái)沒有給您提供結(jié)賬小票，請(qǐng)撥打某手機(jī)號(hào)碼，可獲得重獎(jiǎng)！”這就是借助顧客的力量進(jìn)行監(jiān)控，沒開小票就是沒入賬，錢會(huì)入自己的口袋，這事只有顧客會(huì)發(fā)現(xiàn)，會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)的形式鼓勵(lì)顧客舉報(bào)，就會(huì)讓員工不敢輕舉妄動(dòng)。

掃碼支付也會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，我周末陪家人吃飯，掃碼付款時(shí)偶爾會(huì)掃到個(gè)人付款碼，按說付款碼都應(yīng)該是店名才對(duì)，掃到個(gè)人碼錢就有可能進(jìn)了收銀員自己賬戶（當(dāng)然個(gè)體戶除外）。

內(nèi)控制度再完善也怕團(tuán)伙作案，現(xiàn)在流行做外賣生意，如果店長(zhǎng)與員工勾結(jié)，就可以利用店里的設(shè)備自己接單做生意，這樣利潤(rùn)更高。當(dāng)然參與人多了，查起來也容易。

防范其實(shí)也不難，小店流程不宜繁瑣，最好讓老板娘負(fù)責(zé)收銀。大店就要嚴(yán)格實(shí)行跟單制，廚師做菜，收銀收款都要憑單說話，每天從系統(tǒng)中對(duì)一下賬，一般不會(huì)出大問題。

來源：貓大叔的財(cái)會(huì)窩

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